زعفران یا طلای سرخ، به عنوان گران‌بهاترین ادویه جهان شناخته می‌شود. این ادویه معطر و خوش‌رنگ نه تنها باعث تحول طعم و عطر غذا می‌شود، بلکه جلوه‌ای منحصربه‌فرد و مجلسی نیز به میز غذای ایرانی می‌دهد. دم کردن زعفران برای برنج از جمله تکنیک‌های قدیمی و ارزشمند آشپزهای ایرانی است که اگر به درستی صورت گیرد، می‌تواند کیفیت برنج را چندین برابر بهتر کند. متأسفانه بسیاری از افراد با وجود هزینه بالای خرید زعفران اصل ، به دلیل روش دم کردن نادرست، نمی‌توانند از عطر و رنگ این ادویه به خوبی بهره‌مند شوند؛ اما نگران نباشید، چرا که طرز تهیه زعفران دم کرده برای برنج ساده‌تر از آن است که فکرش را کنید!
مواد لازم برای دم کردن زعفران
برای دم کردن زعفران باید در قدم اول مواد و ابزار موردنیاز را آماده نمایید. توجه کنید که این وسایل بسیار ساده هستند، اما تفاوت زیادی در نتیجه کار شما ایجاد خواهند کرد:
- زعفران رشته‌ای خالص: بهترین زعفران ایران از مناطق قائنات، تربت حیدریه یا بیرجند تهیه می‌شود. همیشه سعی کنید زعفران رشته‌ای بخرید تا از تقلبی نبودن آن مطمئن باشید.
- هاون یا آسیاب: ساییدن زعفران به آزاد شدن رنگ کمک می‌کند. بهترین گزینه هاون سنگی یا چینی است.
- شکر یا قند: استفاده از کمی شکر یا قند باعث خرد شدن بهتر رشته‌های زعفران خواهد شد.
- آب جوش یا یخ قالبی: برای دم کردن زعفران باید از آب جوش تازه یا روش یخ استفاده کنید.
- ظرف شیشه‌ای یا چینی درب‌دار: ظروف پلاستیکی یا فلزی کیفیت عطر زعفران را کاهش می‌دهند.
- پیمانه برنج ایرانی: این پیمانه برای محاسبه میزان زعفران به ازای هر پیمانه برنج کاربرد خواهد داشت.
نکات طلایی در انتخاب زعفران باکیفیت
زعفران در بازار ادویه‌جات یکی از کالاهایی است که بیشترین احتمال برای تقلب در آن وجود دارد؛ از این رو انتخاب زعفران اورجینال، پیش نیاز پخت برنجی خوش رنگ و عطر محسوب می‌شود. برای این که بتوانید زعفران باکیفیت و اصل را خریداری کنید، باید به موارد زیر دقت داشته باشید:
- رنگ رشته‌ها: زعفران اصل دارای رشته‌های قرمز یکدست با اندکی زردی در انتهاست. رشته‌های کاملاً زرد یا رنگ پریده نشانه کیفیت پایین یا تقلبی بودن است.
- عطر طبیعی: رشته زعفران را بین انگشتان بمالید؛ اگر بوی شیرین و کمی تلخ با رایحه‌ای شبیه علف تازه حس کردید، یعنی زعفران تازه است.
- تست رنگ‌دهی: یک رشته کوچک را در آب ولرم بیندازید؛ زعفران باکیفیت به‌آرامی رنگ پس می‌دهد. رنگ‌دهی سریع و غیرطبیعی اغلب به دلیل افزودن رنگ مصنوعی است.
- نوع بسته‌بندی: زعفران باید در ظروف شیشه‌ای یا فلزی کوچک و درب‌دار نگهداری شود تا عطر و رنگ آن حفظ گردد.
طرز تهیه زعفران دم کرده برای برنج به روش سنتی
روش سنتی دم کردن زعفران به شما این اطمینان خاطر را می‌دهد که حداکثر رنگ و عطر زعفران را از آن استخراج کرده‌اید! برای اجرای درست این روش، مراحل زیر را قدم‌به‌قدم انجام دهید:
۱. ساییدن رشته‌های زعفران با هاون
رشته‌ها باید به خوبی خرد شوند تا در زمان ترکیب با آب جوش، رنگ‌دهی به صورت یکنواخت صورت گیرد. اضافه کردن یک حبه قند یا نصف قاشق چای‌خوری شکر به رشته‌ها، از هدر رفتن زعفران جلوگیری کرده و بافت رشته‌ها را نرم‌تر می‌کند.
۲. انتقال زعفران پودر شده به ظرف مناسب
بعد از ساییدن زعفران، پودر آن را در یک ظرف شیشه‌ای یا چینی بریزید. ظرف باید کاملاً تمیز باشد تا هیچ‌گونه رطوبت اضافه وارد زعفران نشود. همچنین، ظرف باید درب‌دار باشد.
۳. اضافه کردن آب جوش تازه
به‌ازای هر نصف قاشق چای‌خوری زعفران ساییده شده، حدود ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری آب جوش کاملاً تازه اضافه کنید. (از آب جوشی که مدتی روی سماور مانده استفاده نکنید.)
۴. قرار دادن ظرف روی حرارت غیر مستقیم
بعد از افزودن آب جوش، درب ظرف را ببندید و آن را در نزدیکی منبع حرارت غیر مستقیم مثل کتری یا سماور قرار دهید. این حرارت باعث می‌شود رشته‌های زعفران آهسته و پیوسته باز شده و عطر و طعمشان نیز حفظ شود.
۵. زمان مناسب برای دم کشیدن زعفران
به زعفران حداقل ۲۰ دقیقه فرصت دهید تا دم بکشد. در این مدت می‌توانید مراحل آماده‌سازی برنج را انجام دهید.
استفاده از یخ برای حفظ عطر و رنگ زعفران
این تکنیک در سال‌های اخیر توسط سرآشپزهای مطرح ایرانی و رستوران‌های مجلل مورد استفاده قرار می‌گیرد:
۱. پودر کردن زعفران پیش از استفاده از یخ
مثل روش سنتی، ابتدا رشته‌های زعفران را به خوبی در هاون به همراه کمی شکر یا قند بسابید تا به پودر نرم تبدیل شود. اگر زعفران درشت باشد، روش یخ تأثیر چندانی نخواهد داشت؛ چرا که رنگ‌دهی به کُندی صورت می‌گیرد.
۲. ریختن پودر زعفران در پیاله مناسب
پودر زعفران را در یک پیاله یا ظرف شیشه‌ای کوچک بریزید. ظرف باید دهانه نسبتاً بازی داشته باشد تا قالب‌های یخ به راحتی روی پودر قرار بگیرند.
۳. افزودن یخ روی زعفران
چند قالب یخ کوچک روی زعفران بریزید. هر اندازه یخ‌ها کوچک‌تر باشد، فرایند ذوب شدن آرام‌تر و استخراج رنگ بیشتر خواهد بود. بهتر است از آب جوشیده برای تهیه یخ استفاده نمایید تا ناخالصی وارد زعفران نشود.
۴. ذوب شدن یخ به آرامی در دمای محیط
اجازه دهید که یخ‌ها در دمای محیط و بدون حرارت ذوب شوند؛ معمولاً این فرایند بین 30 الی 45 دقیقه زمان خواهد برد. ذوب شدن تدریجی یخ سبب ترک برداشتن دیواره سلولی زعفران و آزادسازی بهتر رنگ می‌گردد. این روش برای زمانی ایده‌آل خواهد بود که فرصت زیادی ندارید و نمی‌خواهید حرارت بالا وارد زعفران شود.
در نهایت، زعفران دم کرده با روش یخ به همراه رنگی شفاف و عطری تازه در اختیار شما خواهد بود. این روش به ویژه برای استفاده در خوراکی‌های مجلسی، نوشیدنی‌ها و دسرها بسیار کاربردی است.
روش دم کردن زعفران با آب جوش
اگر زمان شما کم است و دنبال یک روش سریع و راحت برای دم کردن زعفران می‌گردید، استفاده از آب جوش یکی از رایج‌ترین شیوه‌ها برای دم کردن زعفران محسوب می‌شود. البته، با رعایت نکات زیر است که می‌توانید نتیجه ایده‌آلی بگیرید:
- قبل از هر چیز، زعفران را به‌خوبی پودر کنید. این مرحله کلید آزاد شدن رنگ و عطر زعفران است.
- افزودن مقدار کمی شکر به زعفران حین سابیدن، به خرد شدن بهتر کمک می‌کند.
- پودر زعفران را در یک ظرف شیشه‌ای درب‌دار بریزید. ظرف باید حرارت را به خوبی نگه دارد. استفاده از ظروف فلزی توصیه نمی‌شود، زیرا ممکن است واکنش شیمیایی نامطلوب ایجاد کند.
- آب باید کاملاً جوش باشد و لحظاتی قبل از اضافه شدن به زعفران جوشیده شود. به‌ازای هر نصف قاشق چای‌خوری زعفران، ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری آب جوش کافی است.
- برای اینکه زعفران به‌آرامی دم بکشد، ظرف را نزدیک سماور یا کتری بگذارید. درب ظرف را محکم ببندید تا عطر و بخار داخل ظرف باقی بماند.
- زعفران را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در همان حالت بگذارید. در این مدت زعفران به‌خوبی رنگ پس می‌دهد و آماده اضافه شدن به برنج خواهد بود.
چقدر زعفران برای یک پیمانه برنج کافی است؟
به یاد داشته باشید که استفاده بیش از حد از زعفران باعث تلخ شدن غذا می‌شود و استفاده کم نیز عطر و رنگ مورد نیاز را ایجاد نخواهد کرد. به طور متوسط برای هر پیمانه برنج ایرانی (حدوداً 150 تا 200 گرم برنج خام) به نصف قاشق چای‌خوری زعفران سابیده نیاز است. البته، اگر برنج کاملاً مجلسی و زعفرانی می‌خواهید باید این مقدار را تا 1 قاشق چای‌خوری بیشتر کنید.
در نظر داشته باشید که کیفیت برنج ایرانی، نوع دم‌کنی و مقدار آب نیز در میزان زعفران موثر هستند. برنج باکیفیت ایرانی نظیر هاشمی یا صدری، بهترین نتیجه را در کنار زعفران اصل خواهد داشت.
نحوه نگهداری زعفران دم کرده برای استفاده بعدی
اگر می‌خواهید زعفران دم کرده را آماده نگه دارید و از آن در وعده‌های بعدی استفاده کنید، باید زعفران دم کرده را در یک ظرف شیشه‌ای درب‌دار بریزید و ظرف را در یخچال قرار دهید تا از رشد میکروب جلوگیری شود. زعفران دم کرده حداکثر تا 3 روز باید نگهداری شود؛ چرا که بعد از این مدت رنگ و طعم آن کاهش می‌یابد. همچنین، از فریز کردن زعفران بپرهیزید؛ زیرا انجماد مجدد کیفیت رنگ و عطر را از بین خواهد برد.
اشتباهات رایج در دم کردن زعفران
حتی اگر زعفران شما مرغوب هم باشد، انجام اشتباهات زیر می‌تواند نتیجه کار را خراب کند:
- استفاده از آب سرد یا ولرم برای دم کردن
- ساییدن زعفران بدون شکر که باعث هدر رفتن پودر می‌شود.
- استفاده از ظروف فلزی بی‌کیفیت که عطر زعفران را تغییر می‌دهد.
- نگهداری زعفران دم‌کرده بیش از چند روز
- اضافه کردن زعفران دم نکرده به برنج در حال پخت که باعث از دست رفتن بخشی از عطر می‌شود.
بهترین زمان افزودن زعفران به برنج پخته شده
بهترین روش این است که ابتدا بخشی از برنج دم کشیده را در یک کاسه جداگانه با زعفران دم کرده مخلوط نمایید. سپس، این مخلوط زعفرانی را روی سطح برنج سفید بریزید یا برای ته‌دیگ زعفرانی استفاده کنید. به یاد داشته باشید که افزودن زعفران در مراحل اولیه پخت باعث می‌شود که بخشی از عطر زعفران با بخار از دست برود.
جمع‌بندی
زعفران دم کرده راز یک برنج خوش رنگ و عطر است! اگر زعفران مصرفی درجه یک و مرغوب باشد، و همچنین اصول دم کردن زعفران را نیز رعایت کنید، نتیجه کار حرفه‌ای و لذیذ خواهد بود. هر یک از روش‌های دم کردن نظیر روش سنتی، با آب جوش یا روش یخ مزیت‌های خاص خود را دارند؛ در نهایت انتخاب با شماست! برای خرید بهترین زعفران ایرانی اصل می‌توانید از محصولات موجود در فروشگاه تک زر دیدن کنید.
سوالات متداول
۱. آیا می‌توانیم زعفران را در مایکروویو دم کنم؟
خیر. حرارت زیاد و مستقیم مایکروویو، عطر زعفران را از بین می‌برد و نتیجه مطلوبی نخواهد داشت.
۲. بهترین روش برای ساییدن زعفران چیست؟
ساییدن در هاون سنگی یا چینی همراه کمی شکر بهترین روش است.
۳. آیا می‌توانم زعفرانی که دم نشده را مستقیماً به برنج اضافه کنم؟
اضافه کردن رشته‌های خشک یا پودر زعفران بدون دم کردن، کارایی کمتری دارد و رنگ‌دهی مناسب ایجاد نمی‌کند.
source